(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共五十七页。第三节豆类及其豆制品的营养价值一、大豆的营养价值(dàdòu)二、其他豆类的营养价值三、豆制品的营养价值第二页，共五十七页。豆类按食用部分的主要营养成分可分(bùfen)a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪(zhōngděng)b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三页，共五十七页。一、大豆的营养价值(dàdòu)1、蛋白质2、...
第三节食源性寄生虫病及其控制(kòngzhì)一、主要由果蔬(ɡuǒshū)食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫第一页，共五十五页。一、主要由果蔬(ɡuǒshū)食品传播的寄生虫1、蛔虫(huíchóng)2、布氏姜片吸虫第二页，共五十五页。1、蛔虫(huíchóng)①形态②流行(liúxíng)特点③疾病症状④预防措施第三页，共五十五页。虫能似蚓蛔线虫(xiànchónɡ)人感染...
(yíngyǎng)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共五十一页。第三章平衡膳食(pínghéng)第一节膳食的结构和平衡膳食第二节食谱编制(shípǔ)第二页，共五十一页。第一节膳食的结构和平衡膳食(jiégòu)一、平衡膳食的概述(pínghéng)二、常见膳食模式的特点三、我国膳食结构的特点四、我国平衡膳食宝塔五、合理配菜的营养原则第三页，共五十一页。一、平衡膳食的概述(pínghéng)（一...
(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共九十一页。第四章烹饪原料的营养与卫生(yíngyǎng)第一节植物性原料的营养与卫生(yíngyǎng)第二节动物性原料的营养与卫生第二页，共九十一页。第一节植物性原料的营养与卫生(yuánliào)一、谷类的营养价值与卫生问题(wèntí)二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共九十一页。谷类原料为禾木科植物的种子...
(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共六十九页。一、营养与营养学概述绪论第二页，共六十九页。二、烹饪的食品卫生与安全概述(ānquán)三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性五、中国国民营养现状六、中国居民的营养问题七、中国营养政策与营养行动第三页，共六十九页。一、营养与营养学概述(yíngyǎng)(yíngyǎng)1、营养与健康(jiànkāng)2、...
(yíngyǎng)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十六页。第一节蛋白质第一章人体需要的营养素第二节脂类第三节碳水化合物(réntǐ)第四节能量第二页，共四十六页。(néngliàng)第五节维生素第六节无机盐第七节水第一节蛋白质一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡(xīshōu)五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值...
(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十七页。第二章烹饪原料的营养价值(pēngrèn)第一节烹饪原料营养价值的评定和意义(píngdìng)第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第二页，共四十七页。第一节烹饪...
(yíngyǎng)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共七十五页。第二节细菌性传染病及其控制(kòngzhì)一、炭疽(tànjū)二、结核病第二页，共七十五页。传染病在人群中流行必须具备条件(liúxíng)a.传染源b.传播途径(tújìng)c.易感人群第三页，共七十五页。a.传染源传染源——病原体进入人体或动物体内，在体内(tǐnèi)(tǐnèi)生长、繁殖，然后排出体外，再经过一定的途径，传染给其...
(yíngyǎng)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十六页。第一节蛋白质第一章人体需要的营养素第二节脂类第三节碳水化合物(réntǐ)第四节能量第二页，共四十六页。(néngliàng)第五节维生素第六节无机盐第七节水一、蛋白质的概述第一节蛋白质第三页，共四十六页。二、氨基酸分类和氨基酸模式(móshì)三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高...
(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共九十三页。第二节金属毒物及其控制(dúwù)一、汞对食品污染及控制(shípǐn)二、镉对食品污染及控制三、铅对食品的污染及其控制四、砷对食品的污染及其控制第二页，共九十三页。一、汞对食品污染及控制(wūrǎn)1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒症状(zhòngdú)4、控制第三页，共九十三页。汞又称水银，在各种(ɡèzhǒnɡ)...
第三节食源性寄生虫病及其控制(kòngzhì)一、主要(zhǔyào)由果蔬食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫第一页，共二十九页。三、主要(zhǔyào)由鱼类食品传播的寄生虫1、华支睾吸虫2、管圆线虫(xiànchónɡ)第二页，共二十九页。1、华支睾吸虫①形态(xíngtài)②生活史③流行特点④疾病症状⑤预防措施第三页，共二十九页。华支睾吸虫，又称肝吸虫。华...
(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共三十页。第二节食谱编制(shípǔ)一、食谱的概念二、食谱设计的原则(shèjì)三、食谱编制的方法第二页，共三十页。一、食谱的概念(shípǔ)食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食的要求和合理营养的目的，根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应(gōngyìng)情况，而制定的一定时间内每日各餐中的膳食计划，即科学的安排每餐用...
(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共一百页。第六节无机盐一、概述二、常量元素(chángliàng)第二页，共一百页。一、概述(ɡàishù)1、概念2、常量元素的生理功能(chángliàng)3、微量元素的生理功能第三页，共一百页。1、概念(gàiniàn)①无机盐②常量元素(yuánsù)③微量元素④必需微量元素第四页，共一百页。①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的...
