(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共四十四页。（五）维生素B1、性质6(xìngzhì)2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十四页。1、性质(xìngzhì)维生素B包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B的活性；(xíngshì)66维生素B易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。6第三页，共四十四页。...
(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十六页。第二章烹饪原料的营养价值(pēngrèn)第一节烹饪原料营养价值的评定和意义(píngdìng)第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第二页，共四十六页。第一节烹饪原料...
(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共三十六页。(néngliàng)(néngliàng)一、能量的单位和人体能量的来源第二节能量二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源第二页，共三十六页。第三页，共三十六页。(réntǐ)(dānwèi)1、能量的单位能量的来源一、能量的单位与人体2、人体能量的来源第四页，共三十六页。※(néngliàng)(néngliàng)的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦...
第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收(xīshōu)、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第一页，共五十四页。一、蛋白质的组成(zǔchénɡ)和分类1、蛋白质的概念(gàiniàn)2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类第二页，共五十四页。1、蛋白质的概念(gàiniàn)蛋白质——是由20种基本氨...
(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共七十九页。第六节维生素一、维生素的概述(ɡàishù)二、脂溶性维生素第二页，共七十九页。一、维生素的概述(ɡàishù)1、维生素的概念与共同特点2、维生素的命名3、维生素的分类4、维生素与人体健康(réntǐ)第三页，共七十九页。1、维生素的概念与共同特点(gòngtóng)①维生素的概念维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必...
烹饪营养学(pēngrèn)食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共四十八页。(ɡàishù)第六节维生素一、维生素的概述第二页，共四十八页。二、脂溶性维生素三、水溶性维生素(ɡàishù)1、维生素的概念一、维生素的概述2、维生素的共同特点3、维生素的命名4、维生素的分类(réntǐ)5、维生素与人体健康第三页，共四十八页。(gàiniàn)1、维生素的概念①维生素的概念(shēngzhǎng)维生素——维生素...
烹饪营养学(pēngrèn)食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共五十六页。第一章绪论一、营养与健康(gàiniàn)二、营养学概念与发展三、营养素的概念和类别四、烹饪营养学的研究内容五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC）第二页，共五十六页。第三页，共五十六页。(yíngyǎng)1、营养的概念※一、营养(dìngyì)与健康2、健康的定义与公式3、营养与健康的关系4、亚健康第四页，共五十六页...
(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院旅游烹饪系李超第一页，共四十四页。第四节脂类一、脂类种类第二页，共四十四页。二、脂类生理功能三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价五、参考摄入量与食物来源(jiāgōng)六、脂肪在烹饪加工中的变化脂类包括脂肪和类脂。(sānzhǒnɡ)类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂第三页，共四十四页。脑...
第四节碳水化合物一、碳水化合物分类二、碳水化合物的消化、吸收、代谢(dàixiè)三、碳水化合物的生理功能四、缺乏与过量五、参考摄入量及食物来源第一页，共五十一页。碳碳水化合物氢氧第二页，共五十一页。第三页，共五十一页。第四页，共五十一页。一、碳水化合物分类(fēnlèi)1、单糖2、双糖(shuānɡtánɡ)3、寡糖4、多糖第五页，共五十一页。单糖(dāntánɡ)单糖——就是不能再水解的糖类，是构...
(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共六十八页。第五节畜、禽、鱼类的营养价值一、畜类原料的营养价值(yuánliào)二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养特点第二页，共六十八页。一、畜类原料的营养价值(chùlèi)※1、蛋白质2、脂肪(zhīfáng)3、维生素4、矿物质5、碳水化合物6、含氮浸出物第三页，共六十八页。1、蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋...
(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院旅游烹饪系李超第一页，共四十五页。11、性质（二）维生素B2、生理功能3、缺乏与过量(shíwù)4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十五页。(xìngzhì)11维生素B又名硫胺素、抗脚气病维生素；、1性质维生素B以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；1(gānzào)维生素B在干燥和酸性溶液中稳定；1维生素B遇碱则易被破坏。第三页，共四十五页。①构成辅酶，维持体内正常...
第三节合理(hélǐ)加工烹调一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物(shíwù)营养的影响三、合理烹调的方法第一页，共三十二页。一、合理(hélǐ)烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品的营养和安全卫生，又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感，同时能达到最好的社会经济价值。意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进(cùjìn)消化吸收。②保存食物中营养素，避免损失。第二页...
第三节青少年、中老年人营养(yíngyǎng)与膳食一、青少年营养(yíngyǎng)与膳食二、中年人的营养与膳食三、老年人的营养与膳食第一页，共三十二页。一、青少年营养(yíngyǎng)与膳食1、青少年生理特点2、青少年营养需求3、青少年合理膳食(shànshí)4、食谱举例第二页，共三十二页。1、青少年生理特点13～18岁的少年期或青春期；体重每年增长4(zēngzhǎng)～5kg，身高可增加5～7cm。第三页，共三十二页。...
(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共五十二页。（二）维生素D1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源(cānkǎo)第二页，共五十二页。佝偻病俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于(yóuyú)维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。第三页，共五十二页。1、性质(xìngzhì)维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D、维生素D(ɡǔhu...
(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共一百二十八页。三、水溶性维生素维生素C维生素B12维生素B1水溶性维生素叶酸维生素B2维生素B6烟酸第二页，共一百二十八页。（一）维生素C1、性质(xìngzhì)2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源第三页，共一百二十八页。1、性质(xìngzhì)维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活...
第四节不同人群的营养(yíngyǎng)需求一、孕妇营养(yíngyǎng)二、乳母营养三、婴幼儿营养四、儿童营养五、青春期营养六、老年人营养七、运动员的营养第一页，共七十页。一、孕妇和乳母(rǔmǔ)的营养妊娠期（孕妇）→哺乳终止（乳母）均为需要加强营养的特殊生理过程；预防(yùfáng)可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发症；一是提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所需的各种营养素；二是要满足自...
(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共六十七页。第八节水一、水在人体的分布二、水的生理功能三、人体水的平衡(pínghéng)四、缺乏与过量五、水的参考摄入量第二页，共六十七页。水水在人体中分布很广,肌肉重量的65%～75%是水，脂肪重量的25%是水。(réntǐ)水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。第...
(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共七十六页。1、生理功能（二）碘2、缺乏与过量(shíwù)3、参考摄入量与食物来源第二页，共七十六页。碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。(qíyú)20分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。碘在人体内的总量～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余第三页，共七十...
(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共六十三页。（三）镁1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源(cānkǎo)第二页，共六十三页。镁在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物(cúnzài)叶茎中。在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织。在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主要分布于细胞内...
第二节婴、幼、儿童营养(yíngyǎng)与膳食一、婴儿营养与膳食二、幼儿(yòuér)营养与膳食三、儿童的营养与膳食第一页，共四十四页。一、婴儿(yīngér)营养与膳食1、婴儿发育特点2、婴儿的营养需要3、婴儿喂养的方法及辅助(fǔzhù)食品第二页，共四十四页。1、婴儿(yīngér)发育特点①体重可以达到出生时的３倍，约为9000～10000g。②身长在出生时约为５0cm，一般(yībān)每月增长３～3.5cm，到４个月时增...
